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La logia de los mezcólatras



Revista: América Economía
Tema: Industria de alimentos y bebidas
Fecha: Noviembre 2013
Cutberto Pérez se levanta a la cinco de la mañana todos los días. Las lluvias han cesado y hay luna llena: el mejor momento para cortar el maguey, según la cultura zapoteca. Con cuatro colaboradores, los mismos que trabajan con él hace más de 15 años en el palenque -fábrica artesanal de mezcal-, se va al campo para sacar de la tierra las piñas, la parte carnosa del maguey que está bajo de la superficie. Las exportaciones de mezcal superaron los US$ 60 millones en 2012 y muchos auguran una bonanza para el sector.

Un maguey espadín, el más utilizado para hacer mezcal, habrá estado en la tierra en el momento de ser extraído unos ocho años. "Es una bebida que nace añejada", dicen algunos. Una piña puede llegar a pesar unos 160 kilos, de los cuales se podrán hacer apenas unos diez litros de mezcal. La eficiencia depende del método de destilación y varía según la región. Cutberto es uno de los 30 proveedores de La Botica, una de las primeras mezcalerías que se instalaron en el DF.

Según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), en siete años el registro de marcas se ha incrementado en 500%. En los últimos cuatro las exportaciones han aumentado en más de 300%; el consumo en bares más del 100%; la venta de mezcal en tiendas mayoristas en 260%. Recientemente, parece que todos los días abrieran nuevas mezcalerías: éstas son unas cantinas donde sólo se vende mezcal y se trata de enseñar cómo apreciarlo.

Pero la denominación de origen limita la producción a ocho estados, aunque se produzca en casi todo el país. Los demás, aunque lleven siglos produciendo mezcal, tienen que llamar a su bebida "destilado de agave". Estuvieron a punto de perder incluso el derecho al uso de la palabra "agave", cuando un grupo liderado por las tequileras pretendió restringir su uso a las tres denominaciones de origen (tequila, mezcal y bacanora). La presión nacional e internacional los obligó a desistir.




Este es el resumen del artículo "La logia de los mezcólatras" publicado en Noviembre 2013 en la revista América Economía.

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